Τραγανά, σχεδόν «καραμελωμένα» φύλλα, βουτηγμένα σε πυκνό σιρόπι, σπάνε στο στόμα και απελευθερώνουν την κρέμα, τρυφερή και γαλατένια, χωρίς πολλά πολλά, ίσως μόνο ένα τσικ λεμόνι ή λίγη βανίλια, αλλά πάντα με την πλούσια γεύση του γάλακτος να κυριαρχεί. Δεν έχει πολλά υλικά το γαλακτομπούρεκο. Για να πετύχει, όμως, θέλει προσοχή στις λεπτομέρειες που κάνουν τη διαφορά: την επιτυχημένη κρέμα που δεν σβολιάζει και βγαίνει απαλή και όχι πολύ σφιχτή, την επιλογή του γάλακτος που θα δώσει χαρακτήρα και βάθος στο γευστικό αποτέλεσμα, το σωστό σιρόπιασμα, το πάντα επιθυμητό κρατς στο δάγκωμα, χωρίς φύλλα που έμειναν άψητα σε σημεία… Περίτεχνο και αρκετά δύσκολο γλυκό, το γαλακτομπούρεκο θέλει μελέτη. Μιλήσαμε με τη σεφ Νένα Ισμυρνόγλου και τον ζαχαροπλάστη Μηνά Γαλυφιανάκη και κρατήσαμε σημειώσεις.
Η τέχνη του γαλακτομπούρεκου
Το φύλλο
Το φύλλο που επιλέγουμε για το γαλακτομπούρεκο είναι κατά κανόνα το φύλλο κρούστας, το οποίο είναι αρκετά λεπτό και ευλύγιστο και μπορεί να διπλωθεί χωρίς να σπάει. Δεν χρησιμοποιούμε φύλλο Βηρυττού, που είναι ακόμα πιο λεπτό, γιατί δεν θα αντέξει την υγρασία της κρέμας και θα πανιάσει. Ιδανικά αναζητούμε χειροποίητο φύλλο από εξειδικευμένα εργαστήρια. Όταν χρησιμοποιούμε έτοιμο, φροντίζουμε να κάνουμε σωστή απόψυξη βάζοντάς το από το προηγούμενο βράδυ στη συντήρηση.
Όταν στρώνουμε τα φύλλα στο ταψί, τα βουτυρώνουμε καλά (ιδανικά με ένα καλό, αιγοπρόβειο βούτυρο, σκέτο ή ανακατεμένο με αγελαδινό), έτσι ώστε όταν ψηθούν να γίνουν τραγανά και εύθρυπτα. Ένα μικρό μυστικό είναι στα μεσαία φύλλα να βάλουμε λίγο παραπάνω βούτυρο για να ψηθούν σωστά και να μη μείνουν ωμά. Η αιτία: είναι λιγότερο «ευνοημένα», καθώς όσο το βούτυρο λιώνει πάει προς τα κάτω, και με αυτό τον τρόπο το «ισοφαρίζουμε». Καλό είναι επίσης να μη ζουλάμε πολύ τα φύλλα με το πινέλο όταν τα βουτυρώνουμε. Όταν αφήσουμε λίγο αέρα μεταξύ τους θα ψηθούν καλύτερα και θα μείνουν τραγανά.
Το βούτυρο
Στα σιροπιαστά γλυκά με φύλλο καλό είναι να προτιμάμε βούτυρο «γάλακτος», αυτό δηλαδή που πωλείται σε βάζο ή σε πλαστικό διαφανές δοχείο και παραδοσιακά χρησιμοποιείται στους κουραμπιέδες. Σε κάποιες συσκευασίες το αναγράφουν και «λιωμένο», γιατί όταν είναι σε θερμοκρασία δωματίου έχει υγρή μορφή και όταν μπαίνει στο ψυγείο στερεοποιείται. Συνήθως είναι από αιγοπρόβειο γάλα, αλλά μπορεί να βρούμε και από αγελαδινό. Αν και η μυρωδιά του σε κάποιους φαίνεται πιο βαριά, ταιριάζει πολύ στα γαλατένια γλυκά και είναι ταμάμ στο γαλακτομπούρεκο. Ο λόγος που το προτιμούμε ωστόσο δεν είναι τόσο για τη ρουστίκ γεύση του, που δίνει έξτρα χαρακτήρα στο γλυκό, αλλά γιατί είναι διαυγασμένο βούτυρο, αποτελείται δηλαδή από 100% καθαρό λίπος, σε αντίθεση με το φρέσκο βούτυρο (αυτό που πωλείται τυλιγμένο σε χαρτί), το οποίο περιέχει μόνο 82% λίπος και το υπόλοιπο είναι νερό και στερεά γάλακτος. Το βούτυρο γάλακτος κάνει τα φύλλα πολύ πιο τραγανά!
Αν δεν έχουμε (ή δεν μας αρέσει η μυρωδιά του αιγοπρόβειου βουτύρου γάλακτος), υπάρχει άλλη μια εξαιρετική, αν και πιο χρονοβόρα, εναλλακτική: να φτιάξουμε μόνοι μας «καθαρό» βούτυρο (αυτό που σε κάποιες συνταγές ονομάζουν κλαριφιέ) από κανονικό φρέσκο βούτυρο αγελάδας. Θα χρειαστούμε περίπου 500 γρ., το οποίο κόβουμε σε μικρά κομμάτια και λιώνουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά, χωρίς να το ανακατεύουμε και χωρίς να ανακινούμε το κατσαρολάκι. Σταδιακά, θα συμβεί το εξής: το νερό θα διαχωριστεί από το λίπος και θα εξατμιστεί, τα στερεά του γάλακτος θα σχηματίσουν ένα ίζημα στον πάτο και θα μείνει το λιωμένο, καθαρό λίπος. Το μεταγγίζουμε σε ένα καθαρό μπολ σουρώνοντάς το από ψιλό σουρωτό, στο οποίο έχουμε τοποθετήσει κι ένα διπλό ή τριπλό κομμάτι τουλπάνι για να συγκρατήσουμε το ίζημα. Αν δεν έχουμε τουλπάνι, μεταγγίζουμε προσεκτικά το λίπος, προσέχοντας να μην παρασυρθεί μαζί και το κατακάθι.
Το σιρόπι
|
|
Για να μείνουν τραγανά τα φύλλα, πολύ σημαντική είναι επίσης η σύσταση του σιροπιού. Το σιρόπι του γαλακτομπούρεκου έχει περισσότερη ζάχαρη από ό,τι νερό, σε αναλογία 2,5 (ακόμα και 3) προς 1, είναι δηλαδή αρκετά πυκνό και, κατά συνέπεια, απορροφάται πιο αργά χωρίς να μαλακώνει πολύ τα φύλλα. Στο σιρόπιασμα υπάρχουν δύο διαφορετικές σχολές: αρκετοί προτιμούν τον συνδυασμό καυτό γαλακτομπούρεκο-κρύο σιρόπι, άλλοι πάλι προτιμούν να σιροπιάζουν το ζεστό γλυκό με επίσης καυτό σιρόπι, καθώς παρατηρούν πως με αυτόν τον τρόπο τα φύλλα το απορροφούν καλύτερα και «καραμελώνουν» ελαφρώς.
Η κρέμα
Η κρέμα που μπαίνει στο κλασικό γαλακτομπούρεκο είναι μια κρέμα σιμιγδαλιού. Επειδή το γάλα είναι το υλικό που θα καθορίσει τη γεύση της, αναζητούμε όσο γίνεται πιο ποιοτικό, κατά προτίμηση από μικρές παραγωγικές μονάδες, που θα έχει εντονότερο γευστικό χαρακτήρα και αρώματα. Για πιο ήπια γαλατένια επίγευση χρησιμοποιούμε αγελαδινό πλήρες γάλα, αλλά αν θέλουμε μια πιο ρουστίκ και πλούσια γεύση μπορούμε να επιλέξουμε πρόβειο, ή να κάνουμε αναμείξεις με πρόβειο και αγελαδινό, ακόμα και κατσικίσιο ή βουβαλίσιο.
Για ντελικάτη κρέμα χωρίς κόμπους, το σιμιγδάλι που θα χρησιμοποιήσουμε πρέπει να είναι ψιλό. Αποφεύγουμε την προσθήκη άλλων αμυλούχων συστατικών, όπως π.χ. το αλεύρι ή ο νισεστές. Η κρέμα θα δέσει μεν πιο γρήγορα αλλά θα χάσουμε και σε γεύση και σε υφή (θα γίνει πιο σφιχτή υφή, περισσότερο σαν γαλατόπιτα).
Αν φοβόμαστε μη μας σβολιάσει η κρέμα, ο πιο απλός τρόπος να το αποφύγουμε είναι να ανακατέψουμε όλα τα υλικά μαζί όσο είναι ακόμα κρύα και έπειτα να βάλουμε την κατσαρόλα με το μείγμα στη φωτιά.
Από την άλλη, υπάρχει και η σχολή Παρλιάρου στο γαλακτομπούρεκο. Εκείνος, το προτείνει συνήθως με μια κρέμα ζαχαροπλαστικής, σαν αυτή που μπαίνει στο μιλφέιγ, η οποία πήζει με κρόκους και κορν φλάουρ, θέλοντας έτσι να αποφύγει την κοκκώδη υφή του σιμιγδαλιού. Το δικό του γαλακτομπούρεκο είναι πιο στητό, με πιο ομοιογενή, βελούδινη κρέμα, που δεν «τρίζει» στο δόντι. Είναι καθαρά θέμα προτίμησης.
Επιπλέον γεύσεις και αρώματα
Γενικά, αποφεύγουμε τα πολλά έξτρα υλικά για να μην κρύψουμε την αυθεντική γεύση του γάλακτος. Λίγο εκχύλισμα βανίλιας ή ελάχιστο ξύσμα από ακέρωτο λεμόνι είναι αρκετό αν μας ανησυχεί η μυρωδιά των αυγών.
Ωστόσο, αν έχουμε όρεξη να δοκιμάσουμε κάτι λίγο διαφορετικό, μπορούμε να πειραματιστούμε αρωματίζοντας το νερό που προορίζεται για το σιρόπι με κανέλα, με πορτοκάλι και καρδάμωμο, μανταρίνι και λουίζα κ.ο.κ.
Το ψήσιμο
Πριν το ψήσιμο, πρέπει να χαράξουμε το γαλακτομπούρεκο με ένα πολύ κοφτερό μαχαίρι, προσέχοντας όμως να μη φτάσει στην κρέμα γιατί θα ξεχειλίσει και θα μαυρίσει στον φούρνο. Έτσι θα μπορέσει αργότερα να κοπεί σωστά. Ο τρόπος αυτός μας βοηθάει επίσης να παρακολουθούμε λίγο καλύτερα το γλυκό όσο ψήνεται, αφού βλέπουμε τι γίνεται και στα πιο κάτω φύλλα και έτσι να υπολογίζουμε πιο σωστά τους χρόνους ψησίματος. Καλό είναι να περάσουμε τις αυλακώσεις που δημιουργήσαμε με το μαχαίρι με λίγο επιπλέον βούτυρο. Ακριβώς πριν βάλουμε το γαλακτομπούρεκο στον φούρνο, μπορούμε να ραντίσουμε ελαφρώς την επιφάνειά του με λίγο νερό. Αυτό θα το «προστατεύσει» και θα βοηθήσει να μη φουσκώσει υπερβολικά. Ψήνουμε το γλυκό καλά, στους 190-200 βαθμούς.
Συντήρηση
Το γαλακτομπούρεκο είναι γλυκό ημέρας. Μπορούμε φυσικά να το φάμε και τις επόμενες αλλά αναγκαστικά ο χαρακτήρας του θα μεταβληθεί, αφού όσο μένει, τόσο κινδυνεύουν να μαλακώσουν τα φύλλα. Τον χειμώνα το διατηρούμε εκτός ψυγείου, σε δροσερό, σκιερό μέρος. Δεν το βάζουμε σε τάπερ γιατί θα πανιάσει αμέσως. Απλά σκεπάζουμε χαλαρά το ταψί με μια πετσέτα ώστε να αποφύγουμε το νότισμα των φύλλων.
