Σιροπιάζουμε με το γνωστό σύστημα, κρύο κέικ-καυτό σιρόπι, και μάλιστα σε δόσεις, ώστε να προλάβει το κέικ να μουσκέψει σταδιακά και να παραμείνει αφράτο, χωρίς να «κάτσει». Την ιδιαίτερη αυτή συνταγή μάς έδωσαν ο ζαχαροπλάστης Γιάννης Βλασίου και ο αρτοποιός Δημήτρης Δρίτσας, ιδιοκτήτες της κρουασαντερί Temps perdu στον Πειραιά και με σημαντική εμπειρία και οι δύο, μεταξύ άλλων, στην Costa Navarino. Επίσης, συνεργάστηκαν με το Nous στη Σαντορίνη και σε αστεράτα εστιατόρια του εξωτερικού. Ο Γιάννης έχει επίσης στήσει το ζαχαροπλαστείο του ξενοδοχείου One&Only στη Γλυφάδα και συνεργάζεται με τον Έκτορα Μποτρίνι στο εστιατόριό του.
40′ προετοιμασία
45′ ψήσιμο
4 ώρες αναμονή
Σύνολο: 5 ώρες και 25′
Υλικά
Μερίδες: 10-12
Για το κέικ
Για το σιρόπι
Για το στόλισμα
Διαδικασία
- Για το σιροπιαστό κέικ με λεμόνι, περγαμόντο και μαυροσούσαμο, πρώτα βουτυρώνουμε και αλευρώνουμε μια μακρόστενη φόρμα με διαστάσεις 23 x 10 εκ.
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 165°C, στον αέρα.
- Στον κάδο του μίξερ χτυπάμε με το φτερό τα αυγά με την κρέμα γάλακτος, τη ζάχαρη και τα ξύσματα, μέχρι να γίνουν ένα πολύ αφράτο και ανοιχτόχρωμο μείγμα. Σταματάμε το μίξερ.
- Προσθέτουμε το αλεύρι, το μπέικιν πάουντερ και το μαύρο σουσάμι και ανακατεύουμε με μια ελαστική σπάτουλα (μαρίζ) μέχρι να ενσωματωθούν στο μείγμα.
- Τέλος, ρίχνουμε το λιωμένο βούτυρο και ανακατεύουμε μέχρι να απορροφηθεί από το μείγμα.
- Αδειάζουμε το μείγμα στη φόρμα και ψήνουμε για 45 λεπτά.
- Βγάζουμε από τον φούρνο, το αφήνουμε να κρυώσει για 10 λεπτά μέσα στη φόρμα και το ξεφορμάρουμε σε σχάρα. Το αφήνουμε να κρυώσει.
Σιρόπι
- Σε ένα μπολάκι με κρύο νερό μουσκεύουμε τη ζελατίνη για 5-10 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει.
- Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά το νερό, τη ζάχαρη, τη γλυκόζη, τους χυμούς και τις φλούδες μέχρι τα υλικά να πάρουν βράση. Αποσύρουμε από τη φωτιά.
- Στύβουμε με τα χέρια μας τη ζελατίνη, την προσθέτουμε στο καυτό σιρόπι και ανακατεύουμε καλά, μέχρι να λιώσει εντελώς.
- Περιχύνουμε το κρύο κέικ με το μισό καυτό σιρόπι.
- Αφήνουμε για 5 λεπτά να το απορροφήσει και περιχύνουμε με τον ίδιο τρόπο με το υπόλοιπο σιρόπι.
- Αφήνουμε το κέικ να τραβήξει καλά όλο το σιρόπι και να κρυώσει.
- Στολίζουμε το κέικ με τις ζαχαρωμένες φλούδες λεμονιού και περγαμόντου, πασπαλίζουμε με το ξύσμα και σερβίρουμε το κέικ, κομμένο σε φέτες.
Source:
gastronomos.gr
