Μανιτάρια γεμιστά με λουκάνικα Τήνου

1. Για να φτιάξουμε τα μανιτάρια γεμιστά με λουκάνικα Τήνου, κόβουμε τα κοτσάνια από τα μανιτάρια, αφαιρούμε και πετάμε την εξωτερική, σκληρή άκρη τους και ψιλοκόβουμε τα υπόλοιπα μέρος των κοτσανιών.
2. Με ένα μαχαιράκι αφαιρούμε τη μεμβράνη από τα λουκάνικα και τα ψιλοκόβουμε.

Γέμιση

1. Σε ένα μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το λουκάνικο και τα ψιλοκομμένα κοτσάνια των μανιταριών για 2-3 λεπτά, σε δυνατή φωτιά.
2. Ρίχνουμε τον χυμό λεμονιού, ανακατεύουμε, τραβάμε από τη φωτιά και αδειάζουμε το μείγμα σε ένα μπολ. Το αφήνουμε να γίνει χλιαρό και προσθέτουμε την πιπεριά, το κατσικίσιο τυρί, το κασέρι, τα κουκουνάρια, τον δυόσμο, αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύουμε.

Μανιτάρια

1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180° C.
2. Στρώνουμε με αντικολλητικό χαρτί ένα μεγάλο ταψί και βάζουμε τα μανιτάρια, σε σειρά, με το άνοιγμα προς τα πάνω.
3. Τα αλείφουμε εσωτερικά με το ελαιόλαδο και τα ψήνουμε για 10-13 λεπτά.
4. Βγάζουμε το ταψί από τον φούρνο, γεμίζουμε τα μανιτάρια με το μείγμα της γέμισης και τα ψήνουμε για άλλα 5-6 λεπτά, μέχρι τα τυριά να λιώσουν και να ροδίσουν.
5. Σκορπίζουμε πάνω στα μανιτάρια τον μαϊντανό και το ρόδι και τα σερβίρουμε τα μανιτάρια ζεστά ή σε θερμοκρασία δωματίου.