Τιραμισού με σπιτικά σαβαγιάρ χωρίς γλουτένη

1. Για το τιραμισού με σπιτικά σαβαγιάρ, ξεκινάμε και προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 175°C (με αέρα) και στρώνουμε δύο μεγάλα ταψιά με αντικολλητικό χαρτί.
2. Στον κάδο του μίξερ χτυπάμε τα ασπράδια με το σύρμα μέχρι να αφρατέψουν και να γίνουν σαν σαπουνάδα. Προσθέτουμε πασπαλιστά 50 γρ. από τη ζάχαρη και συνεχίζουμε να χτυπάμε μέχρι να γίνει μια σφιχτή και γυαλιστερή μαρέγκα.
3. Σε ένα άλλο μπολ (ή στο ίδιο, αφού το καθαρίσουμε) χτυπάμε με μίξερ τους κρόκους με την υπόλοιπη ζάχαρη (30 γρ.) και το εκχύλισμα βανίλιας για 3 λεπτά, μέχρι το μείγμα να γίνει ανοιχτόχρωμο και αφράτο.
4. Ενώνουμε το μείγμα των κρόκων με τη μαρέγκα ανακατεύοντας με μια σπάτουλα σιλικόνης με απαλές κυκλικές κινήσεις από κάτω προς τα πάνω, ώστε να μη χαθεί ο αέρας.
5. Σε ένα άλλο μπολ κοσκινίζουμε το αλεύρι με το μπέικιν πάουντερ και το αλάτι και τα ανακατεύουμε με το χέρι μας πολύ καλά.
6. Προσθέτουμε το μείγμα του αλευριού στο μείγμα των αυγών σε τρεις δόσεις, ανακατεύοντας παράλληλα με τη σπάτουλα μέχρι να ενσωματωθεί πλήρως και να μη μένουν λευκοί σβόλοι.
7. Βάζουμε τη ζύμη σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής με στρογγυλή μύτη χωρίς δοντάκια.
8. Πάνω σε κάθε ταψί σχηματίζουμε 9 μακρόστενα σαβαγιάρ μήκους 10 εκ. και πλάτους 2 εκ., αφήνοντας κάποια απόσταση μεταξύ τους, καθώς θα φουσκώσουν και θα απλωθούν λίγο κατά το ψήσιμο.
9. Πασπαλίζουμε τα σαβαγιάρ με άχνη ζάχαρη, ώστε να καλυφθεί καλά η επιφάνειά τους. Στο ψήσιμο η άχνη θα μετατραπεί σε μια γυαλιστερή κρούστα.
10. Ψήνουμε ένα ένα ταψί στο χαμηλότερο ράφι του φούρνου, για 12-14 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν ελαφρώς τα σαβαγιάρ. Αφού τα βγάλουμε, τα αφήνουμε να κρυώσουν για ένα δύο λεπτά πάνω στο ταψί, πριν τα μεταφέρουμε προσεκτικά σε μια σχάρα. Αφήνουμε να κρυώσουν.

Κρέμα & συναρμολόγηση

1. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τους κρόκους, την άχνη και το μασκαρπόνε με ένα σύρμα χειρός.
2. Στον κάδο του μίξερ (να είναι καθαρός και στεγνός) χτυπάμε τα ασπράδια με την κρυσταλλική ζάχαρη μέχρι να γίνει μια σφιχτή και γυαλιστερή μαρέγκα.
3. Προσθέτουμε τη μαρέγκα στο μείγμα του μασκαρπόνε σε δύο δόσεις, ανακατεύοντας με μια ελαστική σπάτουλα σιλικόνης με απαλές κυκλικές κινήσεις.
4. Σε ένα κατσαρολάκι βράζουμε το γάλα, αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τον καφέ και το ρούμι.
5. Θα χρειαστούμε ένα παραλληλόγραμμο γυάλινο σκεύος, π.χ. πυρέξ ή άλλο σκεύος σερβιρίσματος, με διαστάσεις περίπου 18 x 27 εκ. Βουτάμε ένα ένα τα σαβαγιάρ στο μείγμα του καφέ, γυρίζοντάς τα για να ποτίσουν και από τις δύο μεριές (για περίπου 10 δευτερόλεπτα) και τα στρώνουμε μέσα στο σκεύος κολλητά το ένα στο άλλο, καλύπτοντας όλο τον πυθμένα.
6. Ρίχνουμε τη μισή κρέμα μασκαρπόνε πάνω από τα σαβαγιάρ και τη στρώνουμε με μια σπάτουλα.
7. Από πάνω τοποθετούμε άλλη μία στρώση σαβαγιάρ βουτηγμένα στο μείγμα καφέ- ποτού και τελειώνουμε με την υπόλοιπη κρέμα μασκαρπόνε.
8. Βάζουμε το τιραμισού στο ψυγείο για τουλάχιστον 5 ώρες (ιδανικά 1 βράδυ), να κρυώσει καλά.
9. Πριν σερβίρουμε, πασπαλίζουμε την επιφάνεια με μπόλικο κακάο.