Βασική συνταγή για χειροποίητο φύλλο πίτας

Συντηρείται για 3-4 μήνες και μπαίνει στον φούρνο απευθείας από την κατάψυξη, αλλά σε αυτή την περίπτωση ψήνεται για σχεδόν 1 ώρα στους 190°C, ενώ νωπή ψήνεται σε χαμηλότερη θερμοκρασία (180°C) για περίπου 45 λεπτά.

30′ προετοιμασία

30′ αναμονή

Σύνολο: 1 ώρα

Υλικά

Μερίδες: για ταψί διαμέτρου 40 εκ.

500 γρ. αλεύρι σταρένιο σκληρό, για πίτες και ζυμώματα (ή για όλες τις χρήσεις) + λίγο επιπλέον, για το πασπάλισμα
1 κουτ. γλυκού αλάτι
περίπου 300 ml νερό
1 κουτ. σούπας ξίδι
2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
300 γρ. περίπου βούτυρο αγελαδινό, λιωμένο, για το άλειμμα

Διαδικασία

Για τη βασική συνταγή για φύλλα, ξεκινάμε και σε μια λεκάνη ή στον κάδο του μίξερ ανακατεύουμε αρχικά το αλεύρι με το αλάτι.
Προσθέτουμε το ξίδι και το ελαιόλαδο και ανακατεύουμε ξανά για να ενσωματωθούν στο μείγμα.
Ρίχνουμε σταδιακά το νερό (ίσως να μη χρειαστεί όλο) και ζυμώνουμε με τα χέρια ή με τον γάντζο του μίξερ, μέχρι να φτιάξουμε ένα ζυμάρι λείο, με στεγνή υφή, αλλά εύπλαστο και μαλακό. Το χωρίζουμε σε δύο ίσα μέρη και τα ζυγίζουμε.
Θα πρέπει να είναι 350 γρ. το καθένα. Αν είναι λίγο παραπάνω, αφαιρούμε όση ποσότητα χρειάζεται. Τα πλάθουμε σε μπάλες και τα αφήνουμε να ξεκουραστούν όσο ετοιμάζουμε τη γέμιση κάθε πίτας, περίπου 30 λεπτά.
Βουτυρώνουμε καλά ένα ρηχό ταψί με διάμετρο 38-40 εκ. Σε ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια ανοίγουμε το ένα κομμάτι ζύμης, με τον πλάστη-βέργα, σε λεπτό, στρογγυλό φύλλο με διάμετρο περίπου 50 εκ. Κάθε τόσο το πασπαλίζουμε με αλεύρι για να μην κολλήσει στον πλάστη και σχιστεί.
Το τυλίγουμε σε ρολό, τεντώνοντάς το προσεκτικά όσο τυλίγουμε, για να μακρύνει και να λεπτύνει ελαφρά. Έπειτα το στρίβουμε σε σαλίγκαρο και το αφήνουμε να ξεκουραστεί για 15-20 λεπτά.
Πάλι σε αλευρωμένη επιφάνεια ανοίγουμε τον σαλίγκαρο, με τον πλάστη-βέργα, σε φύλλο σχετικά χοντρό και στρογγυλό, με διάμετρο λίγο μεγαλύτερη από του ταψιού.
Βουτυρώνουμε καλά το ταψί, αλείφοντας και τα τοιχώματα, και στρώνουμε εκεί το φύλλο, με τις άκρες του να εξέχουν ελαφρά από τα τοιχώματα. Απλώνουμε πάνω του τη γέμιση.
Με τον ίδιο τρόπο ανοίγουμε και το δεύτερο κομμάτι ζύμης σε φύλλο με διάμετρο ακόμη μεγαλύτερη από του πρώτου.
Το στρώνουμε πάνω στη γέμιση, τσαλακωμένο έντονα, με χοντρές δίπλες. Φέρνουμε τις άκρες του κάτω φύλλου προς τα μέσα και τις στρίβουμε γύρω γύρω με τα δάχτυλα, φτιάχνοντας ένα ωραία διακοσμημένο στεφάνι, τον κόθορο.
Αλείφουμε γενναιόδωρα την επιφάνεια και τον κόθρο με λιωμένο βούτυρο και ψήνουμε την πίτα σε φούρνο προθερμασμένο στους 180°C, για περίπου 45 λεπτά ή μέχρι να πάρει σκούρο χρυσαφένιο χρώμα.
Την αφήνουμε να κρυώσει ελαφρά και την κόβουμε σε κομμάτια τετράγωνα ή σε τρίγωνα, σαν πίτσα.